Hogyan készül a Milka csokoládé

Szüret és szárítás

A kakaó, amit a Milka tejcsokoládé készítéséhez használunk, az egyenlítő környékén honos kakaófa gyümölcséből származik. Az általunk használt kakaó legnagyobb része Elefántcsontpartról, Ghánából, Indiából, Indonéziából, valamint Brazíliából és a Dominikai Köztársaságból származik.

A kakaót 80 százalékban kistermelők termesztik – világszerte mintegy öt-hat millió gazda. Mivel nagyon érzékeny gyümölcs, a termesztés sok figyelmet és türelmet igényel. A szüretelés öt év után végezhető el először, és minden esetben kézzel történik: a gyümölcsöket közvetlenül a törzsnél vagy az ágak elágazásánál, machetével vágják le. A kakaógyümölcs tartalmát, azaz a magokat és a gyümölcshúst banánlevelekre szórják. A gyümölcsöt megtörik, majd a magok és a gyümölcshús erjedni kezdenek.

Ezt a folyamatot fermentációnak nevezik. Ezután következik a kakaóbab szárítása: hatalmas lepedőkön kiterítve hat-tíz napig szárítják a forró trópusi napon. A fermentáció és a szárítás nagymértékben befolyásolja a kakaó minőségét, így az íz szempontjából is döntő fontosságú.

A pörkölőgépben 140-150°C fokon, hatalmas forgó dobokban, 35 percig pörkölődik a kakaóbab.

A pirított babszemeket egy őrlőben felaprítják, és a héjmaradványokat eltávolítják.

Az aprítást követően a kakaóbab zsírja, azaz a kakaóvaj, még a növényszövet sejtjeiben záródik el, ezért az aprított kakaóbabszemeket malmokban és hengerművekben liszt állagúvá őrlik. A folyamat ezen szakaszában csapódik ki a kakaóvaj a növényi sejtekből, és a kemény kakaótöret nyúlós, sötétbarna kakaómasszává alakul.

A kakaópor előállításához a folyékony kakaómasszát egy présben, 900 atmoszféra nyomáson összepréselik. A tiszta, aranysárga kakaóvaj úgy folyik, akár a napraforgóolaj. Megmarad tehát az összepréselt „kakaópogácsa“, ami az őrlést követően por állagú lesz.

A tejcsokoládé előállításhoz a meleg kakaómasszát egy keverőgépbe töltik, és gondosan őrzött recept alapján többek között cukorral és alpesi tejből készült tejporral elegyítik. Ez a folyamat körülbelül 30 percet vesz igénybe.

Mivel a massza, mely az összekeverés során keletkezik, még túl durva, ezért őrlőgépben tovább finomítják, míg a kakaópor el nem éri a 25 ezred milliméteres szemcsefinomságot.

Az így keletkezett porban még érezhetőek a fanyar aromák, ezért konsírozzák, melynek során nagy keverőedényekbe – úgynevezett konsokba töltik a port. A szó francia eredetű, a conche kagylót jelent, és a korai finomítógépek kagylóformájára utal. Az akár 48 órán keresztül is tartó keverési folyamat során a por ismét folyékony állagúvá válik, és a nem kívánt aromák elpárolognak. A konsírozás azonban nem kizárólag a nem kívánt aromák elpárologtatásáról szól: a majdani tejcsokoládé lágysága miatt is fontos folyamat.

Konsírozást követően a folyékony massza csővezetékeken keresztül eljut a táblázógéphez. Ide-oda lengő tölcséreken keresztül előmelegített formákba öntik, a légbuborékokat rezgés segítségével a rezegtető részlegen távolítják el. A táblák lehűlnek, összehúzódnak, olyannyira, hogy a formák megfordításánál könnyed kopogtatás hatására – úgynevezett kitáblázás – kiesnek.


Így kerül a töltelék a Milka táblába

Az ínycsiklandó töltelék hátterében az alábbi trükk rejlik: ahogy a töltetlen táblánál is, a folyékony tejcsokoládét előmelegített formákba öntik, majd megfordítják a formákat, így a tejcsokoládé egy része elfolyik, a formában csak a falakon megtapadt tejcsokoládéréteg marad. A formát visszafordítják, lehűtik, és a következő lépésben már tölthető is. Végül a tejcsokoládétalp kerül betöltésre.